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乳制品知识科普:从“喝奶”向“吃奶”的转变
  来源:互联网 | 点击次数 :次 | 更新时间:2020-03-30 23:19

近年来,随着国民健康意识不断提升,对乳制品益处的认知大大加强。我国人均乳制品消费量已从二十年前的不足6公斤,提高到36公斤,喝奶已逐渐融入人们的日常生活。尽管如此,中国人均乳制品消费量仍不足世界人均消费量的三分之一,不足亚洲人均量的二分之一。《2018年中国人奶商指数调查报告》数据显示:近八成中国消费者乳制品摄入量不达标,超七成人仅食用牛奶酸奶,消费类型非常单一,“喝奶”仍是主要的消费形态。

鼓励消费者从“喝奶”向“吃奶”转变,被誉为奶中黄金的奶酪进入人们的日常生活是关键所在。据了解,我国人均奶酪消费量仅为0.1公斤/年,与荷兰人均消费21.6公斤/年、美国人均消费15公斤/年的差距显而易见。即使同处亚洲的日本、韩国,人人均奶酪的消费量也分别达到了2.4公斤和2.8公斤。以荷兰2017年的数据为例,荷兰原奶生产量达到1400万吨,其中大部分都用于制作干酪,达到88.8万吨。以10:1比例大致推算,荷兰用于生产奶酪的原奶超过了原奶总量的60% 。中国乳制品工业协会原理事长宋昆冈表示:“推动国内干酪产业发展,扩大消费规模,通过功能性干酪产品开发,发展适合中国消费的干酪市场将是未来重点工作”。他指出:近些年,国内干酪市场快速增长,进口量激增,彰显国人对干酪产品日渐增长的需求。2011年我国进口2.86万吨奶酪,2019年进口了11.49万吨奶酪,8年间增长了4倍。但受饮食习惯、价格、政策和相关标准等因素影响,我国干酪生产并不如人意。我国应加快干酪标准的制修订和分切干酪生产许可细则的出台,为更多的优质干酪产品进口敞开大门、为国内企业创新干酪产品“给养”,为企业产品的多元化发展“扶一把”。社会各界应齐心协力推动乳制品的结构调整。在创新研发、标准完善、市场培育、食品安全等多方面共同努力下实现产业升级。

2018年12月,农业农村部、工业和信息化部等九部委发布的《关于进一步促进奶业振兴的若干意见》提出,支持和引导干酪生产。干酪将成为我国乳制品发展新的增长点,我们应找准切入点,生产适合中国人消费特点的产品,让干酪成为我国乳制品的主要产品之一。

适合国人口味的奶酪

奶酪是浓缩的牛奶,营养价值很高,素有“奶黄金”之誉,适宜不同年龄人群消费,更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想营养食品,日常食用奶酪对身体健康大有益处。向消费者介绍几款适合国人口味的奶酪。

马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪起源于意大利,又称莫扎瑞拉奶酪(Mozzarella)。传统马苏里拉奶酪是由水牛乳制作的,如今也用牛乳或牛乳与水牛乳混合来制作。质地富有弹性,遇热溶化变得粘稠,能拉出很长的丝,味道温和清淡,香气浓郁,特别适宜制作比萨饼等烘焙食品。

高达干酪

高达干酪最早的文字记载可追溯至12世纪末。它通常被归类为半硬质干酪,其乳脂含量约为48%。一些高达干酪的陈化时间可超过12个月,以形成其独特风味。

未成熟的高达干酪非常适合搭配三明治,而成块的成熟高德干酪通常被当成零食,佐以芥末食用。

切达奶酪

切达奶酪(CheddarCheese)最初产于英国切达郡,是世界上生产和消费最广泛的一种硬质奶酪。味道温和至辛辣不一,呈奶白或淡黄色,组织细腻。味道也因为储藏时间长短而不同,有的微甜(9个月的),有的味道比较重(24个月的)。再制奶酪常以切达奶酪为原料。

伊顿干酪

由于伊顿干酪陈化简单,对长途旅行的耐受力强,因此它成为14至18世纪世界上最受欢迎的干酪。由于其较低的乳脂含量(约28%),伊顿干酪比许多其他干酪质地更柔软;然而,这也使它不太适合搭配烤三明治等食物。口感略淡的伊顿干酪经常与水果一起食用,可作为零食,也可用作干酪饼的一部分。

名词解释

奶酪,又名干酪、芝士等,英文Cheese。通俗说,是在生乳(也可用脱脂乳或稀奶油)中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶,使蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成块状而制成的产品。大部分奶酪都需要一定的成熟期,味道和形态因品种不同而差异较大。奶酪是种类最多的乳制品。作为人类的奶食奇葩,奶酪独具魅力,以其浓郁醇香的味道、丰富跳跃的口感、难以形容的芬芳,令唇齿无比留恋,使喜爱奶酪的人津津乐道。

奶酪大致分为天然奶酪、再制奶酪、奶酪食品三大类。其中,天然奶酪又分为软质奶酪(鲜奶酪)、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪,其水分含量分别为40-60%,36-40%,25-36%和<25%,水分越低,硬度越高,使用生乳的量也越多。

——摘自《奶业科普百问》(主编 张书义 马莹)

菜谱

乳品美食 每日一款

奶酪橄榄菜焗饭

用料:“艾爱”马苏里拉奶酪条50克、米饭150克、橄榄菜30克、蔬菜丁50克(黄瓜丁、胡萝卜丁、洋葱丁)、鸡蛋1个、盐适量。

1. 油锅烧热,鸡蛋加水打散,炒熟捞出备用(可加一点水可以让鸡蛋更鲜嫩)。

2. 将蔬菜丁倒入油锅中煸炒,直至飘出香味儿。

3. 加入橄榄菜继续翻炒。

4. 将加热好的米饭倒入锅中。

5. 预前炒好的鸡蛋撒入,与米饭融合在一起。

6. 加入马苏里拉奶酪条,用铲子翻拌均匀。

7. 可看到奶酪拉丝了,然后盛入容器中,再次撒上一些马苏里拉奶酪。

8. 烤箱250℃加热约5分钟(据自家烤箱情况适当调节),上色即成。(中国乳制品工业协会)


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