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乳制品知识科普:“奶中极品”牦牛乳 低致敏、益智健脑
  来源:网络整理 | 点击次数 :次 | 更新时间:2020-03-08 22:08

牦牛乳的优势、产品种类及利用

牦牛乳的优势

牦牛生活在海拔3000m以上的高寒牧区,是一个基本不进行补饲,完全依靠天然牧草的放牧畜种,牦牛特殊的生活环境也决定了其产品具有地域性、民族性、稀缺性和功能性等营养价值。

牦牛乳与一般牛乳相比,其干物质、脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质含量均较高,是天然的浓缩乳,同时风味独特、品质优良,具有开发功能乳制品和新型乳制品的潜质。  

牦牛乳产品的种类

牦牛乳产品主要包括鲜乳、酸奶、酥油、乳粉、酪蛋白、酪蛋白酸钠、干酪、奶茶、奶渣、奶皮等。其中牦牛乳酪蛋白是我国牦牛乳资源利用最多的产品,因酪蛋白用途广泛,一般作为原料,可用在食品、药品、化妆品、饮料和化工等领域,全球酪蛋白年产量可达32.5万吨,并以20%的速率增长。

牦牛乳利用的几点建议

1、全乳蛋白粉。全乳蛋白的生产工艺是将乳中的酪蛋白和乳清蛋白一起纯化,得到高蛋白、低脂肪、低乳糖的产品。一般要求蛋白质含量要大于40%,商业上称为“浓缩乳蛋白”。全乳蛋白同时含有酪蛋白和清蛋白,与单一的蛋白质(干酪素、乳清蛋白)相比,具有更好的营养和功能特性,是一种非常有价值的食品配料,广泛用于焙烤食品、保健食品、冷冻甜点、发酵乳、干酪、运动饮料、能量棒和营养补充剂等,市场前景十分广阔。

2、功能乳蛋白。比如:酪蛋白肽、乳铁蛋白,利用生物发酵、酶技术对乳蛋白进行水解,生产出具有生物活性的肽类物质。这种生物活性肽,具有麻醉、抗凝血、抗高血压、抗菌、免疫调节、与金属结合的功能。由于它们的生理和物理化学的多样性,乳源肽是保健食品、功能食品或药品制剂的有效成分。我国婴幼儿配方乳粉允许添加的乳源肽类主要有:酪蛋白磷酸肽、酪蛋白钙肽。牦牛乳中的乳铁蛋白是黄牛乳的8倍,而乳铁蛋白作为可选则功能成分,广泛用于婴幼儿配方乳粉、保健食品。建议利用牦牛乳的优势,开发乳铁蛋白、酪蛋白肽类产品。

3、干酪类产品。我国干酪产量很小,特别是原干酪。牦牛乳是制作干酪的上好原料。在尼泊尔,用牦牛乳制作的干酪深受欢迎,成为最主要的牦牛乳制品。藏区人民素有制作、食用奶渣、奶饼的习惯,虽然“奶渣”、“奶饼”尚不是真正意义上的干酪,但食用牦牛乳的地区,对干酪产品应有良好的接受能力。因此,建议把干酪作为一个重要选项,大力发展具有民族特色的牦牛乳干酪。

4、乳脂肪类。藏区人民群众素有食用酥油的习惯,而且销量可观。牦牛乳脂肪含量高,生产乳脂类产品是牦牛乳的一大优势。用生产乳蛋白类产品所分离的稀奶油,生产藏区人民喜爱的酥油,以及国内市场需要量大的稀奶油、涂抹奶油、无水奶油,将会有良好的市场前景。

牦牛乳的特点

低致敏性:与普通牛奶相比,牦牛乳中β-乳球蛋白、α-酪蛋白含量低,致敏性低,可作为婴幼儿配方奶粉的优质原料。

有利于提高免疫力:牦牛乳含有10多种免疫球蛋白、过氧化氢酶、溶菌酶、乳铁蛋白和胰岛素生长因子等微量活性蛋白,其中乳铁蛋白的含量是普通牛奶中的8倍,有利于提高人体免疫力。

有利于预防心血管疾病:牦牛乳富含独特抗动脉粥样硬化因子——共扼亚油酸(CLA)。能增强人体抗氧化能力,对人体具有良性调节作用。

可提供优质钙质:牦牛乳富含钙,且钙、磷比接近2:1,更易被人体吸收。

有利于益智健脑:牦牛乳中功能性脂肪酸约为10%,且含有普通乳不具有的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA),对大脑发育具有积极的营养保健功能。

有利于降血压:研究发现牦牛乳中的酪蛋白可水解产生6种多功能活性肽,具有ACE酶(血管紧张素转换酶)抑制作用,抑制ACE活性对降低高血压有着积极影响。

乳品美食 每日一款

奶香浓汤玉米糊

主料:罐装玉米糊300克

辅料:腌好河虾仁80克

小料:胡罗卜丁30克,香芹丁30克

调味料:全脂牛奶50克,鸡精5克,盐5克,水300克

制作方法:

1、沙煲上火加入水烧开后加入玉米糊烧开,调 味制成口味适宜的玉米糊汤底备用。

2、将虾仁和小料沸水,最后放入砂煲略煮入味,出锅前加入香芹碎丁即可。(中国乳制品工业协会)
 


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