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由中国食品科学技术学会主办、内蒙古伊利实业集团股份有限公司支持的2022年中国乳业科技与高质量发展研讨会——乳品工艺技术创新论坛，以线上直播方式于近日召开。来自科技界与产业界的多位权威专家围绕膜过滤技术、功能性乳配料加工新技术、肽共性技术等展开深入交流。
破解难题
由规模效益转向价值竞争
中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学校长孙宝国指出，凭借着科技突破与创新，乳制品行业已成为我国现代食品制造业的优秀代表，并逐渐步入由规模效益转向价值竞争的新阶段。他认为，乳制品行业的科技创新，关键在于加快技术转化，解决“卡脖子”难题。乳制品工业是体现供应链全球化的典型产业，关键生产技术及原料供应仍然存在不稳定风险，希望乳制品行业在实现价值竞争的同时，加大多学科技术交叉，加快技术转化落地。他强调，乳业还要强化安全监管，构建行业发展的大标准格局。
中国食品科学技术学会青年工作委员会主任委员、上海理工大学健康科学与工程学院院长艾连中分享了“膜技术与乳品行业的创新发展”的报告。他表示，近年来，虽然液态奶发展基本稳定，但是高端奶增长迅速。这与膜过滤技术的不断创新密不可分。过滤技术中的微滤可起到除菌作用，减少了热对活性物质的破坏；超滤主要是对大分子成分进行浓缩；纳滤是在一定程度上对乳糖进行去除；反渗透对纳滤液水分进行浓缩。根据不同的过滤膜孔径，结合牛奶不同的营养成分进行搭配，开发满足消费需求的产品。
针对功能性乳配料的加工技术研究，东北农业大学食品学院李春教授指出，通过有效的封装技术能够保持更高的益生菌活力，可以更好地耐酸、抗高温以及延长货架期。目前，国际上普遍采用的封装模式主要是批量封装体系和单细胞封装模式，前者以胶体系统为主，对益生菌进行微胶囊化，可以提高益生菌在低pH值下的存活率，所采用的一些原料主要以多糖和蛋白质为主，生物降解性好，另外结合油脂技术，可以提升益生菌的稳定性。
江南大学食品学院周鹏教授则将研究方向聚焦于乳蛋白的生理活性及其保留新技术。他建议，对于生鲜乳或者原料乳的保鲜或者保藏，采用低温和短时更有利于保持蛋白活性。在加工的过程中，对于热处理的环节，如果采用低热或者非热的加工技术应用，也可以显著提高液态乳和乳制品加工中活性蛋白的保留率。对于乳基蛋白的配料分离制备，尽可能地应用膜分离技术、低压喷雾干燥技术，以提高主要蛋白的活性保留率。
精准施“技”
由“量”的追求转向“质”的提升
随着品质消费由小众需求逐渐过渡为大众市场的“刚需”，乳制品行业的发展也由“量”的追求转向“质”的提升。
全国感官分析标准化技术会员秘书长史波林介绍了如何通过研究感官风味在乳品中的技术应用，从而不断提升产品品质。他表示，一提到风味，人们更多地会联想到对风味物质的研究。其实，风味不只是物质层面，还包含了感知层面。风味物质作用于感觉器官，产生感官反应，形成感知，激发情绪，从而驱动消费者对于食物的选择。
史波林认为，消费者的接受度会直接影响到牛奶市场销售情况，也决定了研发人员对于产品开发的方向。因此，在研究中，首先要了解消费者对产品的喜好与接受度，同时进一步了解消费者喜欢的原因，以及哪些感官品质会影响其是否会复购，做好这些研究基础后再去分析究竟是什么风味物质影响了消费者的感知。此类研究从市场端到研发端，从消费端到产品端，从感知端到物质端，形成闭环，有助于在风味物质形成机理与调控机制研究中进行具有消费导向和针对性的研究。
北京工商大学食品与健康学院副院长王蓓教授对此持相似的看法。她介绍说，近年来，我国乳制品质量迅猛提升，这种变化从饲喂到加工、包装储运。在乳制品的风味质量控制方面，微生物、杀菌过程中产生的回味、氧化反应等都有可能使乳制品产生异味。对于这些异味的研究可以通过感官评价和仪器分析技术相结合的方式来进行。此外，即便检出异味，但如果不了解异味产生的原因，对于牛奶溯源和管控难度也是非常大的。目前牛奶质量品质管控的相关前沿技术主要有两种，即乳制品风味数据库的建设和智能感官技术。
上海交通大学农业与生物学院研究院张少辉在题为“肽共性技术在乳制品中的应用”的报告中指出，乳源肽来源于牛奶蛋白，可以用益生菌和可食用的酶来加以分解。凭借低致敏性、高安全性及便于储运的优势，乳源肽未来在乳品行业、饮料行业，乃至整个食品行业都会有很大的应用空间。
对接需求
用科技解码高附加值功能性原料
湖南农业大学食品科技学院副院长罗洁分享了再制奶酪应用特性和拉伸特性的调控机制。“有些消费者也许已经注意到，切片奶酪总能拉出长丝，看起来格外诱人，但是自己从超市买的这类奶酪产品，几乎没有拉伸性。”对此，罗洁表示，首先需要对天然奶酪、牛乳酶酪蛋白、乳化盐以及变性淀粉的添加量进行实验优化，从而确定了影响奶酪拉伸性的主要因素是乳化盐、马铃薯醋酸酯淀粉的添加量以及pH值。通过优化，使奶酪的拉伸性长度增加了5.4倍。
内蒙古乳业技术研究院教授级高工侯占群分享了伊利围绕消费者健康需求、均衡营养方向的乳制品创新成果。他表示，伊利格外关注乳蛋白改造这一行业研发热点，并尝试将乳清蛋白进行微粒化改造。改造后的微粒化乳清蛋白有类似脂肪颗粒的口感，可以代替部分脂肪，既能够保证口感，又能满足减脂需求。而且，经过微粒化的乳清蛋白，其乳化性和起泡稳定性都有一定程度提升，可以用作载体包埋活性成分，如热敏性成分、药食同源成分及风味成分等。此外，伊利也通过应用物理分离技术把牛乳中的主要成分进行“拆分”，研发高附加值的功能性原料。
从分离技术到配料加工，从乳蛋白到感官风味技术，从肽共性技术到品控技术……乳制品行业正在锚定前沿科技，奋力赶超国际先进水平。为了更好地凝聚学术界和产业界的优势创新力量，今年1月，科技部批准建设国家乳业技术创新中心。目前已有51家成员单位参与乳业国创建设，形成了技术领域布局和创新链条较为完整的产学研融合团队，构建起国家乳业技术创新网络化发展格局，将为推动乳业高质量发展贡献力量。正如孙宝国院士所言，乳制品行业要着眼新发展格局，对标国际化、高质量标准建设要求，以严要求、高站位引领行业的规范化发展，打造高质量的企业和高品质的产品，为满足消费者对美好生活的向往贡献力量。
