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（原标题：四代传承牛乳出新）
牛奶与醋在小杯里一混合，拇指一拌，乳白软滑的牛乳公就出现了，立即倒在模子上，用手指碾平，压去水和醋，拇指再轻轻一点一扬，一片莹白剔透的牛乳就不偏不倚地跳到盐水盆。短短10秒钟，看似简单的动作却蕴含了周大娘四代人制作牛乳的经验。
只能纯手工制作的牛乳，是一代又一代顺德人的美味传承。但现在，只有零星小作坊的老一辈顺德人在坚持做。又累又苦，还赚不了大钱，所以年轻一代顺德人基本拒绝传承这门手艺。
80后周惠贞是牛乳制作业的一股新鲜血液。
她创立自己的牛乳品牌，尝试牛乳入菜、牛乳配红酒，还计划开牛乳制作亲子体验班。所有这些疯狂的想法，只是基于不想让牛乳“有一天，突然间就没了。”
盛景
“几头水牛，一条艇，几乎就能解决一家人的生活出路。”
2月22日，凌晨3点，天还没亮，琼姨一家就已经开始忙碌了。
一小煲奶，一小煲醋，在煤炉上轮着温热，手边一个大瓷盆里盛着煮熟的浓盐水，一个舀奶的小勺、一个做牛乳公的小杯和一个用黄皮木做的花边木模，就是做牛乳的家当。
牛奶与醋在小杯里一混合，琼姨拇指一拌，乳白软滑的牛乳公就出现了，立即倒在模子上，用手指展平匀，压去水和醋，拇指再轻轻一点一扬，一片莹白剔透的牛乳就不偏不倚地跳到盐水盆。
一片牛乳的制作时间不过10秒钟。而这短短10秒钟看似简单的动作，却蕴藏着琼姨家三代人数十年的经验，“外婆、妈妈、还有我三代人都是靠制作牛乳养家糊口的。”
金榜村没有耕地，无法以种菜为生，养牛业便进入了村民的视野。金榜几乎每家每户都会养牛，养牛数量最多的达到300多头，形成热闹的养牛街。
金榜牛乳始于明代，当年村民养牛卖牛奶时，有时挤出牛奶后却卖不掉。牛奶保鲜不易，于是金榜人就用醋和食盐将牛奶制成晶莹透明的牛乳片来保存。本地水牛产奶虽少，但质量高，水分少，油脂大，特别香浓，因此制作出的牛乳也特别受欢迎。
“听我外婆说，当年卖牛乳最红火的时候是上世纪50年代前后，新鲜牛奶都被做成牛乳。几头水牛，一条艇，几乎就能解决一家人的生活出路。因此，金榜村附近的白石村、大吉村也都养牛，生产牛乳。”琼姨说。
从七八岁懂事起，在白石村长大的琼姨每天凌晨4时起床，照料家里的三四头奶牛，先以粥喂饱奶牛，操劳一番家务后，再搬来水桶挤牛奶，割草清理干净照料好奶牛。黄昏来临，面对剩下未卖出的牛奶，又开始将其加工成牛乳，待次日乡邻过来收购，再挑往容桂的健德厂，随货船输送到中国香港等地销售。
“那时候有资格送去健德的，只有几个人而已。”琼姨说，会做牛乳的村民成为村小组里的“香饽饽”，手艺出众的牛乳一出手随即被抢购送往健德厂运输到外地。
式微
“约会前要洗掉身上的膻味，喷上香水，怕别人瞧不起我家。”
优质的牛乳对于奶源的要求很高，每家每户都建牛棚养牛，以确保牛奶新鲜。同时要想奶质好，养牛得费心思。“如果水牛体内燥热产出的奶质量就不好，有人会用蜂蜜或莲子煮粥给水牛吃，但费用太高，我就在家里种了水翁仔树，用水翁仔果煲凉茶同样能够起到清热的作用。”琼姨指着自家院子里两棵有30多年树龄的水翁仔树说。
在快餐化的当下，养牛变得急功近利，像凌晨起床专门煮蜂蜜白粥喂牛、带牛去鱼塘散步泡澡的养牛方式，如今在现代人看来几乎是天方夜谭。
同时随着城市化发展，养牛业污染大，慢慢地牛棚就拆除了。当年大部分制作牛乳的手艺人都洗手不干了。“有猪有牛，一世苛留(困扰的意思)；没猪没牛，一世风流。”琼姨说，做500克牛乳也不过四五元的利润，劳动量大，而经济效益低。琼姨的双手由于长期用木模压牛乳，长满了厚厚一层茧，制作过程中接触醋和盐水也泡得双手发白。
目前大良还在做牛乳的无一例外都是上了年纪的妇女，而且不少是因为赋闲在家，操门传统手艺来消磨日子、赚点补贴，并不把它作为主要经济来源。而年青一代早已彻底洗褪了农民的气息，出外谋生，几乎不再继承旧业。
琼姨的四个孩子都是在“牛乳堆”长大。其中，长女周惠贞6岁就开始跟着妈妈做牛乳。“从小到大每天都对着这些奶制品，连身上都有一股膻味，出去约会之前都要洗澡冲掉这股味道，喷上香水，就怕别人看不起我家。”周惠贞说。
在“牛乳堆”长大的周惠贞，年少时从未想过接手这门三代人一直传下来的手艺。上大学时，舞蹈专业的学费比较贵，但她坚持要选择这个专业，一心想脱离“牛乳堆”。“当时就想从事与牛乳、甚至是牛制品无关的行业，而舞蹈跟这个行业就风牛马不相及。”周惠贞的弟妹也抱有同样的想法。
传承
“再疯狂的想法，我们都愿意去尝试。”
蹦 砂 、双 皮 奶 和 牛乳，同为始于明代的民间小吃，也曾各领风骚，深得不同人群的喜爱。可在时代发展的车轮中，它们却走出了不同的痕迹。如今，蹦砂和双皮奶，在繁华地带规模经营，生意红红火火；而牛乳却在窄小的巷里摆摊设点，或者供货给店铺卖。
琼姨的牛乳主要供货给顺德知名甜品店。过去几十年，琼姨都是起早贪黑，每天凌晨三点起来做牛乳，她希望女儿周惠贞能够接手。“说了我几年了，我都拒绝了，因为当时真的看不到这一行的前景。后来看他们那么坚持，我也不想妈妈那么辛苦，所以就开始试着做了”。
但是，不是像老一辈一样，能卖一瓶是一瓶，周惠贞认为更重要的是把这份手艺传承下去。
同样是顺德特产，欢姐伦教糕已经发展成知名品牌。而牛乳都是分散的家庭式作坊生产，既没有自己的品牌，也没专门的店铺售卖。周惠贞借鉴欢姐伦教糕的发展路径，创建了周大娘牛乳这个品牌，“周大娘这个名字比较亲切，同时大娘跟大良是谐音，一箭双雕。”
2012年，周惠贞和丈夫建立了周大娘食品公司，领取了卫生检疫证明，对牛乳进行规范化生产。品牌有了，公司也建立了，下一步就是推广。刚开始没有经验，周惠贞和丈夫就开着摩托车到伦教、北滘等镇街推销牛乳，厚着脸皮说服老板把牛乳放在特产店里寄卖，但常常吃闭门羹。
偶尔会接到一些“识食之人”的电话，“记得有一次，一个70多岁的香港阿婆在特产店买到了我们的牛乳，吃过后念念不忘，特地让在广州的亲戚过 来 买 了 几 瓶 带 去 香港，”这让周惠贞意识到，推广牛乳重要的是增加曝光率，因此她就带着牛乳去参加美食节，捐赠给慈善机构义卖。
但购买牛乳的大都是老一辈，他们觉得品尝牛乳有种幸福的童年滋味，但这种怀旧却没有足够的力量支撑牛乳一直走下去。周惠贞女儿的一句话惊醒了她：“妈妈，我们同学都不知道什么是牛乳。”
这时，开一家周大娘牛乳店的想法开始在周惠贞的脑海里萌生。“但是家人一直反对，他们觉得给别人供货就好了，开一家店要投资一笔钱还不确定能否赚钱，就劝我不要做，觉得我这想法简直是疯了。”周惠贞笑着说，幸好丈夫一直支持着她的想法。
现在的周大娘牛乳店已经有了雏形。周惠贞将自家过去的牛棚拆掉，建成一间带院落的店铺，院子里还有牛乳历史的宣传画，是她专门邀请顺德本土画家刘发良画的。“在这里不仅买到牛乳，了解牛乳的历史，还能体验牛乳的制作。”
最近，周惠贞一直忙着筹备牛乳制作亲子体验班。而她的丈夫则在尝试与饭店合作让牛乳入菜，也在实践红酒配牛乳的可行性，“再疯狂的想法，我们都愿意去尝试。”
04-05版采写：南都记者 胡嘉仪 摄影：南都记者 郑仲
